Merengue italiano

 

Merengue italiano:  El merengue italiano se obtiene vertiendo azúcar cocido como almíbar a 120º C (bolita blanda) sobre las claras batidas a nieve con un poco de azúcar. Gracias al calor del almíbar las claras coagulan inmediatamente y eso lo hace un merengue cocido. Resulta óptimo para cubrir y decorar tortas como base de mousses, parfaits, cocadas y soufflés. También sirve para alivianar preparaciones como la crema Chiboust (pastelera tibia  mezclada con merengue italiano tibio) o mezclado con crema Chantilly.

Receta: 200 g. azúcar, 90 CC agua, 20 g. glucosa, 4 claras, 1 pizca de sal y 50 g. azúcar.

Procedimiento:

En una cacerolita (preferentemente de cobre) bien limpia y alta (el almíbar cuando hierve tiende a subir) preparar el almíbar mezclando los 200 g de azúcar y el agua y llevar a fuego, evitando que la llama no sobrepase el fondo de la cacerolita. Introducir un termómetro de azúcar (graduado de 80º C – 200º C). Preparar a parte, un recipiente con agua fría con un pincel y una espumadera, y otro recipiente con agua fría que pueda contener la cacerolita, ya que se utilizara para frenar la cocción.

Una vez en el fuego la cacerola, limpiar los bordes (internos) con un pincel mojado en agua fría, ya que sino las partículas que quedaran adheridas al borde, caramelizarían primero, y luego colorearían el almíbar. Con la espumadera mojada en el agua fría, espumar las impurezas del azúcar (espuma blancuzca sobre la superficie). Una vez que rompió el hervor, recién agregar la glucosa, ingrediente que impide la cristalización del almíbar. Empezar en este momento a batir las claras a nieve con una pizca de sal y cuando montaron, agregar los 50 g de azúcar en forma de lluvia, hasta merengar.

Controlar la temperatura del almíbar con el termómetro. Tiene que alcanzar los 110ºC – 112ºC, bolita blanda. Para saber si la temperatura es correcta, también se puede mojar una cucharita en el almíbar y al retirarla tiene que quedar un pelito, o con los dedos mojados en agua helada, los meto en el almíbar, e inmediatamente en el agua helada: puedo realizar una bolita que es blanda, o puedo poner una gota sobre el mármol y no se moverá u otra opción es realizar un circulo continuado con un palito de alambre, introducirlo en el almíbar y al retirarlo soplar en el centro del círculo, se forma una burbuja, el almíbar esta. Se me pase de la cocción, le puedo agregar agua y volver al fuego hasta el punto indicado. Si el punto es el correcto, retirar del fuego y apoyar el fondo de la cacerola sobre el recipiente con agua fría para frenar la cocción del almíbar.

Una vez que el merengue esta a punto nieve pero no muy firme, y el almíbar en su punto, batiendo  en velocidad baja, tirar el almíbar en forma de hilo en un borde del perol y no parar de batir hasta que el merengue este completamente frío, ya que sino puede hacerse “agua” en la heladera, decanta el almíbar. Resulta un merengue firme, homogéneo y liso.

Si vamos a decorar, poner en batidora de pie, para que siga batiendo en velocidad baja continuamente, ya que si dejamos de batir, se endurece y no resultara apto para la decoración.

Guardar en la heladera tapado con film, ya que fácilmente se hace una costra en su superficie. Tiene una corta duración, pero se puede intentar volver a batir al día siguiente para dar su volumen inicial, pero no siempre resulta!

Si sobra se puede agregar coco, nueces, etc., manguear sobre placa con papel manteca o enmantecada y enharinada, y cocinar en horno a temperatura mínima.

Se puede fresar para ser utilizado posteriormente, pero debe realizarse con un almíbar a 125º C

Anuncios
Esta entrada fue publicada en RECETAS. Guarda el enlace permanente.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s