crema de leche

Batido: Baño Maria invertido, o sea, un bowl con hielo y agua fria, movimientos constantes, el azucar, si es impalpable (mejor) la agregas a mitad del batido, si es granulosa desde el principio.

 

La crema de leche siempre debería de batirse de esa manera, ya que se evita romper la cadena de frío, y segundo, a bajas temperaturas la grasa que posee la crema puede encapsular el aire, así dar firmeza. Obviamente este proceso facilita el batido y lo acelera, mientras mas alta sea la temperatura de la crema, mas tardara en espesar y llegar al punto deseado. Eso si, nunca la temperatura de la crema debe estar debajo de los 0ºc ya que el agua de la crema se convierte en hielo, se separa de la crema y la grasa se dispersa irregularmente.
Cuando compren una crema destinada a un batido, fíjense que posea + 30% de grasa. Otro dato interesante: el utensilio que destinen o hallan destinado al batido, si luego tiene que seguir batiendo, refrigeran la crema cubierta con film o folex, ya que  la crema absorbe los aromas/sabores de la heladera, y el batidor o los batidores del eléctrico, que vayan a la heladera también, debido a las altas temperaturas que suelen darse en las cocinas comunes.<o:p></o:p>

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Tiene dos puntos: ¾ y Chantilly

Proporción: X litro 140 a 200 g. de azúcar.

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Se puede saborizar con dulce de leche, puré de frutas, cacao, licores, etc.

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Se puede agregar gelatina sin sabor para darle mayor firmeza (esta se agrega a la crema una vez que esta fria… caliente corremos el riesgo de que el choque de temperaturas genere pequeñas bolas de gelatina que dan una imagen HORRIBLE en la crema).

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Les dejo una receta clasica y simplisima a base de crema:

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Mousse de Dulce de Leche

400 gr. De dulce de leche clasico

300 gr. De crema de leche

4 U. Clara de huevo

4 U. yema de huevo<o:p></o:p>

100 C.c. Leche<o:p></o:p>

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Calentar el dulce de leche, la leche y las yemas a baño Maria, mezclar bien. Reservar<o:p></o:p>

Batir la crema ¾. Reservar cubierta en la heladera.<o:p></o:p>

Batir las claras a nieve – reservar<o:p></o:p>

Tomar el dulce de leche tibio, incorporar las claras (recuerden batirlas nuevamente) y agregarlas de a poco con movimientos envolventes. Agregar la crema de leche con movimientos envolventes.<o:p></o:p>

Verter la preparacion en una compotera grande o individual, o simplemente rellenar una masa de tarta ya cocida…<o:p></o:p>

Llevar a la heladera dos a tres horas<o:p></o:p>

Sugerencias al momento de servir esta delicia culinaria :<o:p></o:p>

Pueden salpicar esta mousse con trozos de merengue cocido, chispas de chocolate (jueguen con los tres colores), frutas secas (nueces, almendras, avellanas) Praline, Ganache de chocolate negro, o pueden hacer de chocolate blanco y agregar unas gotas de colorante comestible para hacer mas divertido el postre, obleas… etc. etc. etc.

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