El Hojaldre

El hojaldre

Su origen:

Ya en la antigua Grecia se hacían hojaldres con aceite. Esta masa aparece en Francia

en el siglo XIII. La palabra “hojaldre” aparece en el siglo XV. Ciertos historiadores

atribuyen su invención a Claude Le Lorrain, celebre pintor del Siglo XVII, que fue

aprendiz de pastelero con Feuillet, Jefe Pastelero de la casa Condé. Hojaldre en

francés se dice Pâte Feuilleté, en honor al jefe pastelero. Pero en todo caso, esta

claro que nació de un error. Un obrero se había olvidado poner la grasa en la masa.

Para arreglarlo, habría incorporado la grasa progresivamente en la masa plegándola

y estirándola varias veces sobre si misma, con la esperanza de que se mezclase

perfectamente.

 

Definición:

El hojaldre esta formado por numerosas capas de masa y materia grasa de igual

espesor. Durante la cocción, gracias al calor, el agua contenida en el amasijo se

transforma en vapor de agua. Al intentar escapar, se encuentra impermeabilizada por

la materia grasa del empaste que retiene el vapor, haciendo que la masa aumente de

volumen, produciendo el hojaldrado característico. El intercalado prolijo de capas se

produce por el plegado o doblado de la masa. Generalmente el hojaldre lleva 6

vueltas.

Existen dos tipos de dobleces:

 

Las vueltas simples: en donde la masa se pliega en tres partes. Se estira la masa en

forma rectangular, se dobla un tercio hacia el centro y se cubre con el tercio restante.

 

 

 

Las vueltas dobles: en donde la masa es plegada en cuatro partes. Se estira la masa

en forma rectangular, los dos extremos se doblan hacia el centro y se enciman las

dos mitades.

 

 

 

 

 

El hojaldre esta formado por dos masas, el amasijo (masa hecha con harina, agua y

sal) y el empaste (masa hecha con la materia grasa y un poco de harina para

absorber el agua de la materia grasa). La materia grasa del empaste puede ser

margarina o manteca. En el mercado existen margarinas especiales para hojaldre que

tiene un menor contenido de agua con respecto a la manteca, que facilita el trabajo

de elaboración, del doblado, con descansos menores ente vuelta u vuelta, y dan una

mejor apertura de las hojas cuando están cocidas.

 

Importante: es muy importante que a la hora de dar las vueltas, las dos masas tengan

una consistencia similar, así responderán al estirado con la misma elasticidad. Cada

paso del estirado debe realizarse con la menor cantidad de harina, quitando el

excedente con un cepillo suave (el exceso de harina hace que las hojas se peguen y

no se desplieguen bien durante el horneado).

Tipos de hojaldre:

 

Hay tres tipos de hojaldre: el francés o clásico, el holandés o rápido, y el invertido.

Aunque se consiguen los mismo productos terminados, estas masas tienen algunas

características propias.

 

HOJALDRE FRANCÉS O CLÁSICO:

 

Es una masa fácil de realizar, respetando las consignas de elaboración. Su

conservación es buena y los resultados, satisfactorios:

 

Receta:

700 g. manteca ( o margarina)

200 g. harina 0000

400 CC agua fría (los ingredientes como agua y manteca o margarina del empaste,

siempre deben estar bien fríos)

25 g. sal

100 g. manteca

800 g. harina 0000

2 cucharadas de vinagre blanco (opcional)

 

Procedimiento:

Con los 700 g. de manteca y 200 g. de harina 000 mezclados, realizar el empaste

dándole forma cuadrada y mas o menos de ½ cm. de espesor (para facilitar la tarea

de envolver el empaste en un film, para que no se pegue al palote).

Reposar tapado en frío.

 

Hacer el amasijo mezclando la sal disuelta en el agua fría con la manteca pomada y

finalmente la harina 0000, ayudándose con el cornet para no calentar mucho la masa

con las manos. Debe resultar una masa homogénea y elástica, que se despegue de la

mesa. Formar un bollo y realizarle un corte en cruz sobre la superficie con el fin de

facilitar su relajación. Dejar reposar tapado en frío por 20-30’, para que se relaje

bien y pierda su elasticidad. Si se desea puede agregar el vinagre para evitar que la

masa se oscurezca y tenga mayor tiempo de conservación.

 

Una vez cumplido el tiempo de reposo, tomar el bollo de masa y hacerle nuevamente

un corte en cruz profundo sobre la superficie e ir tomando una a una las puntas,

estirándolas hacia fuera, formando lengüetas, quedando así una montañita en el

centro.

 

Estirar un poco las lengüetas con el palote y apoyar el empaste sobre la montaña del

centro, es importante tener en cuenta que las dos masas deben estar a la misma

temperatura. Encerrar el empaste con las lengüetas tratando de que no se

superpongan mucho.

 

Estirar hasta formar un rectángulo 3 veces más largo que ancho, verificando que no

se pegue a la mesada, agregándole la menor cantidad de harina posible (para no

llegar a esta instancia, las masas deben estar a muy baja temperatura, y la cocina

bien refrigerada… no recomiendo hacer esto en ambientes muy calurosos). Antes de

doblarla, sacarle el exceso de harina con un pincel. Hacer una vuelta simple y

refrigerar tapado 30 ‘,marcado un dedo sobre la masa indicando que es la vuelta #1.

 

Poner la abertura de la masa hacia la derecha y apretar con el palote los extremos de

arriba y abajo, para evitar que se salga la materia grasa al ser estirada. Hacer una

vuelta doble y refrigerar tapado nuevamente por 30’ marcando dos dedos más para

saber que nos encontramos en la vuelta #3.

 

Dar una vuelta doble, quedando así la vuelta # 5 y refrigerar.

 

1 hora antes e ser utilizada darle una vuelta simple, quedando así 6 vueltas.

 

También se le pueden dar 2 vueltas simples, frío 30’ y repetirlo 2 veces mas

quedando así un hojaldre de 6 vueltas

 

1º – 1 vuelta simple

2º – 1 vuelta doble

3º – 1 vuelta doble

4º – 1 vuelta simple

—————————

= 6 vueltas<o:p></o:p

HOJALDRE HOLANDÉS O RÁPIDO

 

La ventaja de este hojaldre rápido es que se realiza en poco tiempo. Se pueden

cortar las piezas inmediatamente después de haber hecho la última vuelta. No hay

prácticamente tiempos de reposo, aunque son aconsejables. Y una hora después de

iniciarse la preparación de la masa, las piezas pueden entrar al horno. A este hojaldre

también se lo llama “directo”.

Si mayor inconveniente es que su tiempo de conservación es muy limitado ya que

solo puede esperarse un resultado equivalente al del hojaldre clásico, hasta 12 hs.

Desde su fabricación.

Con este método, las capas de masas y grasa obtenidas, no son totalmente regulares

ni están bien superpuestas.

 

Receta:

1 Kg. harina 0000

800 g. manteca o margarina para hojaldre

550 CC agua fría (aprox.)

25 g. sal

 

Procedimiento:

Cortar la manteca o margarina frías en dados y mezclarlos con la harina. Agregarle el

agua fría y la sal disuelta y amasar tratando de no romper los dados de manteca o

margarina, ayudándose con un cornet de plástico. Amasar poco. Si la masa esta muy

seca, agregar un poco más de agua fría. Reposar 10’ y comenzar con las vueltas.

Esta masa lleva 2 vueltas dobles y 2 vueltas simples. Para realizar las vueltas dobles,

estirar un rectángulo, doblas los dos extremos hacia el medio y encimar las dos

mitades, siempre verificando que la masa no se pegue a la superficie de trabajo y

tratando de agregar la menor cantidad de harina posibles. Para realizar las vueltas

simples, estirar un rectángulo. Doblar un tercio hacia el medio y cubrir con el tercio

restante, siempre verificando que la masa no se pegue a la superficie de trabajo y

tratando de agregar la menor cantidad de harina posible. Entre vuelta y vuelta se

debe dejar reposar la masa bien tapada con un plástico, 5-10’ en la heladera,

marcando con la yema de los dedos el número de vueltas que tiene la masa (Ej.: si la

masa tiene 3 vueltas, la misma deberá tener 3 yemas de dedo marcadas antes de

ponerla en la heladera para su descanso).

 

Luego de las seis vueltas, dejar descansar 10’ en la heladera, aunque se puede

obviar ese paso. Luego utilizarla.


 

HOJALDRE INVERTIDO:

La particularidad de esta masa es que l empaste recubre al amasijo y no a la inversa como se ve en el hojaldre clásico. Las piezas realizas con este hojaldre son mas fiables y mas suaves al paladar. Se puede cortar y cocinar sin reposo en caso de

necesidad. Resulta un poco más complicado en su confección pero su conservación es mejor.

 

Receta:

700 g. manteca o margarina para hojaldre200 g. harina 0000<o:p></o:p>

750 g. harina 0000

375 CC agua fría

100 g. manteca

25 g. sal

 

Procedimiento:

 

Empaste: mezclar bien los 700 g. de materia grasa con los 200 g de harina 0000, y

formar un rectángulo. Llevar a frío.

 

Amasar el resto de la harina 0000, la manteca pomada y la sal diluida en el agua fría.

Formar una masa lisa y uniforme. Hacer un bollo y realizarle un corte en cruz sobre

la superficie para facilitar su relajación. Cubrir y reposar en frío por 30 ‘.

Retirar el empaste de la heladera y colocarle el amasijo reposado y estirado en

forma rectangular, del mismo tamaño que el empaste, arriba del mismo.

Apoyar la parte del empaste sobre a mesada y realizar dos vueltas dobles y dos

vueltas simples a intervalos de 30 ‘en frío. Luego de la 6º vuelta, dejar descansar en

la heladera 1 hora y luego utilizarla. También se puede hacer hasta la 5º vuelta,

guardar en frío bien tapada y al día siguiente se le realizara la 6º vuelta 1 hora antes

de usar.

 

 

 

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