Merengue

El Merengue<o:p></o:p>

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Es creado a principios del siglo XVIII, por las manos maestras de Gasparini (trabajaba en la ciudad de Mieringen, en los Alpes Suizos). <o:p></o:p>

Es introducido en Francia de la mano del Rey de Polonia, padre de Maria Antonieta, quien era un notable Gourmet. Hasta el siglo XIX, el merengue era moldeado con cucharada, pero Caréme, es quien lo utilizo con manga pastelera para realizar merengues cocidos (horno).<o:p></o:p>

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Definimos el merengue como una preparación liviana  y aireada a base de claras de huevo y azúcar.<o:p></o:p>

Generalmente la cantidad de azúcar es el doble de la cantidad de las claras, sabiendo que cada clara pesa alrededor de 30 g.<o:p></o:p>

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Para un buen batido de claras es fundamental:<o:p></o:p>

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Tener claras no muy frías, y libres de restos de yemas, y/o cualquier otro tipo de materia grasa, ya que la misma disminuirá dramáticamente el batido. Las claras frescas se conservan hasta 1 semana en la heladera y 1 año en el freezer, perfectamente protegidas y libres de partículas grasosas. Es prudente utilizar las claras descongeladas para preparaciones cocidas.<o:p></o:p>

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Para que las claras puedan montar, es imperativo utilizar recipientes bien limpios y secos, exentos de todo elemento graso, siendo óptimos los de vidrio, acero inoxidable y bien amplios. Ya que las claras al montarse, aumentan de 10 a 12 veces su volumen inicial.<o:p></o:p>

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Las claras se baten más rápido y quedan mas firmes si se les agrega una pizca de sal al principio del batido.<o:p></o:p>

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El merengue quedara blanco si en la mitad del batido se agrega una cucharadita de vinagre o 1 cucharadita de jugo de limón.<o:p></o:p>

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Batir lentamente las claras al principio para que se hagan mas fluidas y luego, ir aumentando gradualmente la velocidad de la batidora sin parar de batir en ningún momento, hasta que queden las huellas marcadas en el batido y se pueda dar vuelta el perol sin que la preparación caiga. Evitar sobrebatir las claras antes de la incorporación del azúcar, ya que la preparación podría cortarse.<o:p></o:p>

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Aumentar gradualmente la velocidad del batir y detenerse una vez que llegue al punto, ya que el exceso de batido le daría una textura granulada haciéndolo poco homogéneo y desintegrando su estructura una vez que se estacione el batido (se “hace agua”).

 

Tipos de merengue:<o:p></o:p>

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Francés u Ordinario<o:p></o:p>

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Generalmente se utiliza para realizas discos y otras piezas que se cocinaran luego en el horno, o como base de otras preparaciones. Es un merengue muy fácil. Su preparación es en frío. El peso del azúcar debe ser el doble que el de las claras. Se calcula de 50 a 55 g. de azúcar por clara.<o:p></o:p>

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Receta: 220 g. azúcar, 4 claras (120 CC aprox.), 1 pizca de sal, 1 cucharadita de fécula de maicena para que el merengue quede mas seco si lo vamos a cocinar en horno.<o:p></o:p>

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Procedimiento:<o:p></o:p>

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Batir lentamente las claras con una pizca de sal. Luego aumentar la velocidad de la batidora hasta llegar a punto nieve e ir incorporando el azúcar en forma de lluvia en 2 o 3 veces. Batir hasta que dando vuelta el perol, la preparación no caiga. Debe quedar una preparación firme, lisa y brillante.<o:p></o:p>

Si es que vamos a utilizar este merengue para discos, etc., batir lentamente las claras con la pizca de sal. Luego aumentar la velocidad de la batidora hasta llegar a punto nieve e ir incorporando la mitad del azúcar en forma de lluvia. Dejar merengar y luego mezclar el resto del azúcar con la fécula e ir incorporando con espátula de goma (ideal de silicona) con movimientos envolventes para que no tenga una consistencia pegajosa.<o:p></o:p>

Precalentar el horno a 100ºC ya que si es mayor, los merengues se arrebatan y pierden su color blanco. Poner el merengue en un manga con el pico deseado, dependiendo de la pieza a realizar, será liso o rizado. Manguear rápidamente (para evitar que la preparación baje), sobre una placa enmantecada y enharinada o con papel manteca, cuidando de pegar el mismo sobre la placa para evitar que se vuele durante la cocción. Hornear durante 2 horas las piezas grandes y alrededor de 50‘  las mas pequeñas.  Atravesar una cucharada de madera en la puerta del horno para que se puedan evacuar los gases.  Una vez cumplido el tiempo de cocción, apagar el horno y dejar enfriar los merengues en su interior. Si los merengues se realizar con menor contenido de azúcar, resultaran húmedos. Y nunca llegaran a secarse. Para saber si esta bien horneado el merengue hay que ejercer presión con la mano, sobre la pieza, y si esta se desintegra completamente, ya podemos apagar el horno.<o:p></o:p>

Una vez fríos, guardar en recipientes herméticos.<o:p></o:p>

 

 

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